皓天嗟嗟，深谷逶迤。

樹林莫莫，高山崔嵬。

巖居穴處，以為幄茵。

曄曄紫芝，可以療饑。

唐虞往矣，吾當(dāng)安歸？

此首《采芝操》選自《樂府詩集》，相傳為秦末漢初的“商山四皓”隱居商洛山中時所做。詩的大意是：雨霧彌漫的商山，深邃綿延的河谷。我們居處在山巖中，把其當(dāng)作帷席避風(fēng)寒。長有紫光閃爍的商芝，可以充饑果腹。唐堯虞舜的時代早已遠(yuǎn)去，我們將歸往何處？

詩中提到的紫芝，因產(chǎn)于商洛，故得名商芝。商芝即蕨菜，中國大部分地區(qū)均有分布，別名龍頭菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、烏糯等。

商芝和“商山四皓”有著奇緣。“商山四皓”亦稱“四皓”，此稱謂來源于漢·曹植《商山四皓贊》（選自《曹植集校注》），本系秦四名博士官。即綺里季吳實、甪里先生周術(shù)、東園公唐秉、夏黃公崔廣等四位掌管朝廷史事書籍的博士官。他們不滿秦政暴虐，懷著“非義不動”、潔身養(yǎng)性、修道成仙的情志，同來商山隱居，“巖居穴出”，以商芝充饑，并作《采芝歌》云：“莫莫商山，深谷逶迤，燁燁紫芝，可以療饑。”

漢朝劉邦登基后，多次征召早已名聲大噪的“四皓”出山輔佐，四人拒不出山。后來劉邦想廢掉太子劉盈，立寵妃戚夫人之子劉如意為太子，呂后為保住兒子劉盈的太子之位，采納張良的建議，讓劉盈親自去請“四皓”出山幫忙，四皓”同意了。幫劉盈保住皇儲之位后，四人面對高官厚祿不受，仍回商山隱居，頤養(yǎng)天年。李白描寫他們“秀目霜雪顏桃花，骨青髓綠長美妙”，商芝因之聲譽(yù)大振，被稱為延年壽益之“仙肴”。歷代詩人詠“四皓”時，都有對商芝的贊嘆之句，如晉代陶淵明的“紫芝誰復(fù)探”、唐代詩人白居易的“香聞紫芝草”、清代王學(xué)遜的“菇芝人未老”等。

蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。食用蕨菜始見載于《詩經(jīng)》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇于首陽山的故事，故后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

蕨菜是食療佳品，《本草拾遺》謂“四皓食芝而壽”。蕨菜富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等營養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。

蕨菜只有少數(shù)品種可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨皆可食用。蕨菜食用方法多樣。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，后魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載明代人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去黏液，曬干當(dāng)菜吃。清代人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。如今，蕨菜可煮、可燒、可煨、可燉、可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品，現(xiàn)在我國蕨菜大量用于出口。

每年春季，商洛山區(qū)人民待商芝抽出約七八寸長的嫩莖后將其采摘。莖又肥又嫩，似小孩握著的拳頭，當(dāng)?shù)厝朔Q為“拳芽”，趁其鮮嫩采下后，須立即用水焯后直接晾干，長年儲存，以作隨時食用。其根含有豐富的淀粉，可以沖服和制作成涼粉。商芝可烹調(diào)出十幾種菜肴，如涼拌商芝、鮮炒商芝、商芝蒸肉、商芝小炒、商芝拼盤、商芝滾湯等。

在商洛有一道傳統(tǒng)佳肴叫商芝肉，具體做法是：選上好的五花豬肋條肉，紅燒后切片裝盤，將干商芝用開水泡開，漂洗干凈，取其頂端尖上7～10厘米的一段，切成寸絲，鋪放在肉的上面，再撒上蔥姜末、五香粉等佐料，上籠大火蒸半小時后，一盤香味撲鼻的商芝肉就做好了。其肉入口柔而不爛，肥而不膩，商芝韌中帶脆，柔綿適口，味道醇香，風(fēng)味獨(dú)特，這道菜色、香、味俱佳，使人不忍輟筷，經(jīng)常食之，有提神、去煩、助消化、補(bǔ)五臟、健身延壽之效。

需注意的是，蕨菜不宜大量食用，每次約30克。脾胃虛寒、陽虛體質(zhì)者不宜多食，也不可長期大量食用，孫思邈有久食成瘕之說。

蕨菜的根莖供藥用。《食療本草》言其“補(bǔ)五臟不足，氣壅經(jīng)絡(luò)筋骨間，毒氣”，《本草拾遺》言其“去暴熱，利水道”，《本草綱目》言其“治咳嗽、理氣”。以下介紹幾個小驗方：1.治腸風(fēng)熱毒、清表。蕨菜花（葉）焙為末，每服10克，米飲下（《圣惠方》）。2.治泄痢腹痛。蕨粉150~200克，先用冷水少許調(diào)勻，加紅糖，開水沖服（《浙匯天目山藥植志》）。3.治發(fā)熱不退。鮮蕨根50~100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。4.治濕疹。先將患處用水或酒洗凈，將蕨粉撒上或以甘油調(diào)擦（《草醫(yī)草藥簡便驗方匯編》）。

現(xiàn)代研究認(rèn)為，蕨菜中的纖維素能促進(jìn)腸道蠕動，減少腸胃對脂肪的吸收。此外，蕨菜還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等疾病，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。

本文作者：陳書存  陜西省商洛市中醫(yī)醫(yī)院